Новые
МенюИнь Ян. Оттенки прошлого. Глава 52
15 ноября 2015 — Анна Магасумова
Кофейный Рай. География кофе от А до Я
Вкус кофе прекрасен, но непонятен. Его нужно научиться понимать и любить, только при этом условии можно с упоением наслаждаться им в полной мере.
(Гюстав Флобер)
По кофе можно изучать географию. Прежде всего, географию стран Африки, Азии, Центральной и Латинской Америки, островов Тихого океана. Да, практически всего земного шара!
Ведь нет ни одной страны, где у людей, независимо от благосостояния, возраста и вкусовых пристрастий, утро не начиналось бы без чашечки благоухающего своим непревзойдённым ароматом, воистину божественного напитка — кофе!
Кофе — это важный экспортный товар для седьмой части мира.
Не говоря уже о том, что во многих странах организована переработка импортируемого кофе.
Страны — производители кофе от А до Я
Самый молодой кофейный регион Австралия. Это одна из немногих стран, где сбор кофе сорта робуста осуществляется не ручным, а механизированным способом с помощью специальных комбайнов.
Мировым лидером пр производству кофе является Бразилия. На кофейных плантациях на юге и в центре страны растёт более четырех миллионов деревьев. В основном это арабика.
Кофейная продукция Бразилии включает в себя все виды кофе: зеленые и обжаренные зёрна, молотый кофе, растворимый, сублимированный, гранулированный. В общем, на любой вкус.
В те годы, когда нет заморозков, Бразилия производит от З0 до 35% всего кофе на мировом рынке.
Хотя Бразилия поставляет кофе разнообразных видов, однако ни один сорт не считается лучшим по качественным характеристикам. Бразилия специализируется на «доступном» кофе — недорогом, вполне приличном, но не высокого качества. Хотя именно бразильский кофе составляет основную часть потребляемого в мире кофе.
Сорта бразильского кофе
Наиболее массовый сорт бразильского кофе – Сантос. Он, в свою очередь, делится еще на восемь сортов, из которых шесть относятся к I, а два ко II сорту.
Зёрна Сантоса зеленые, от светлого до тёмного, мелкие. Аромат несильный, но сам напиток получается крепкий и в то же время мягкий. Этот сорт применяется сам по себе и в смесях с другими сортами.
Сорт Рио-де-Жанейро – имеет йодистый запах из-за наличия в почве, где он произрастет, большого количество солей йода.
У сорта Виктория примерно те же характеристики, что и у Рио-де-Жанейро.
Кроме арабики, в Бразилии выращивают ещё и Робусту. Но её очень мало, всего 15% от кофейного объема. Но зато этот кофе хорош! Робуста представлена сортом Конилон, очень популярным в мире. Этот сорт используется для приготовления эспрессо.
Говоря о бразильском кофе, нельзя никак обойти стороной кофе "Пеле".
Café Pele
Кофе "Пеле" можно назвать "папой" всех кофейных брендов. В 90-х годах XX века этот кофе пользовался огромной популярностью, причем считалось, что именно Café Pele являлся лучшим образцом настоящего бразильского кофе. Но на международном рынке он считается далеко не самым качественным.
Производителем кофе под маркой Café Pele является компания Cacique, завод которой является крупнейшим в мире производством растворимого кофе. В продвижении Café Pele на международном рынке участвовал знаменитый футболист, король футбола Pele.
Кофе Café Pele производится из натурального сырья, кофейного зерна, однако у него горький, специфический вкус. Несмотря на это, Café Pele сохраняет способность конкурировать с другими кофейными марками благодаря своей доступной цене и представлен небольшим ассортиментом — всего два вида классик и премиум, оба растворимые.(1)
ВЕНЕСУЭЛА
Венесуэла производит менее 1% мирового кофе. Почти весь венесуэльский кофе идет на внутреннее потребление. Лишь небольшая часть идёт на экспорт.
Лучшие сорта выращивают в западной части страны на границе с Колумбией. Кофе Maracaibos, Lavado Fino, Venezuella — каждый имеет свой особый вкус.
ВЬЕТНАМ
Является второй, после Бразилии, страной — производителем и экспортером кофе. Крупнейший производитель кофе робусты. Этот товар ежегодно приносит от экспорта более $1 млрд.
Главный производитель кофейных зёрен — провинция Дарлак, расположена на высокогорном плато.
Сами вьетнамцы употребляют в настоящее время довольно много кофе, однако своих, оригинальных, рецептов мало. Все чаще разные виды кофе стали продавать в смесях, которые позволяют произвести "тонкую настройку" вкуса и аромата напитка.(2)
ГАВАЙСКИЕ ОСТРОВА
Из гавайских сортов стоит попробовать сорт Арабика Кона. Напиток получается мягкий, сладковатый, чуть-чуть с винным кисловатым оттенком, насыщенный, с ярко выраженным ароматом.
ГВАТЕМАЛА
Кофейные деревья в Гватемале растут в горных районах Кобан и Антигуа. Это позволяет получать кофе более высокого качества, чем в низменности.
Объем производимой продукции достаточно большой, зерна чистые, красивые.
Вкус гватемальского кофе можно назвать изысканным, сам напиток получается крепким и ароматным.
В центральных нагорьях Гватемалы производят одни из лучших в мире сортов кофе. Наиболее известен сорт «Антигуа».
ЗАМБИЯ
Zambia AA Lupili – этот сорт кофе лучший из тех, что производятся в Африке. К сожалению, очень сильно на его качество влияют погодные условия, поэтому не всегда он получается хорошим. Но если этот сорт кофе встретился Вам в магазине, обязательно покупайте. Страна очень заботится о репутации продукции, поэтому неудавшийся урожай на экспорт не поступает. Отсюда и найти этот сорт сложно.
Напиток из Zambia AA Lupili имеет привкус карамели и горького апельсина с травяным оттенком саванны.
ЗИМБАБВЕ
Zimbabwe AA Salimba – еще один замечательный сорт из Африки. Он составляет очень небольшую часть кофейного урожая страны, мягко говоря, неважного. Но этот сорт окружен заботой и вниманием.
Напиток из Zimbabwe AA Salimba имеет легкую кислинку и фруктовый привкус, богатый сильный аромат. Небольшая перчинка во вкусе придает ему своеобразную изысканность.
Недостаток зимбабвийского кофе в том, что страна вынуждена транспортировать свою продукцию через другие государства. Все мы знаем, что Африка сегодня очень нестабильна и не всегда получается обеспечить нужные условия хранения и транспортировки, что негативно сказывается на качестве кофе. Но тут уж как повезет.
ИНДИЯ
В Индии в основном выращивают арабику. Наиболее известный сорт – Арабика Майсор, нежный, с богатым вкусом и ароматом, слегка кисловато-винный. Около 80% индийского кофе выращивают в южном штате Карнатака. Лучшие индийские сорта можно сравнить с индонезийскими.
Индийский кофе самого высокого качества называется Чери. Он обрабатывается сухим способом и вручную.
Однако, значительная часть кофе, производимого в Индии, называется Плантейшен и обрабатывается влажным способом.
Индийская арабика по своим качествам подразделяется на следующие сорта – (Plantation A) Плантейшен А, (Plantation B) Плантейшен В, (Plantation P. B. ) Плантейшен Р. В
Plantation A
Этот кофе произрастает на кофейных плантациях южных районов Индии, таких как - Курга, Мадрас, Майзери, Малабара. Кофе имеет горьковатый, но очень приятный вкус. Аромат кофе сильно выражен и имеет шоколадный оттенок. В отдельных случаях появляется незабываемый аромат индийских специй – перца, кардамона, гвоздики. Настой кофе крепкий с низкой кислотностью. Прекрасно сочетается с мягкими сортами кофе.
Малабарский Муссон ( Monsooned coffee) Это самый интересный индийский сорт кофе, обрабатываемый сухим способом.
У муссонного кофе есть своя история. В начале XX века кофе из Индии в Европу перевозили парусными судами. Естественно, перевозка длилась несколько месяцев, и кофе во время перевозки подвергалось воздействию морского влажного воздуха. Кофейные зерна за время перевозки меняли свой цвет и вкус. Из зеленых по цвету кофейные зерна становились желтыми, а по вкусу сладковатыми.
Времена менялись, на смену парусным судам пришли пароходы, время перевозки сократилось, и заказчики стали получать зеленый кофе, вкус которого им был неизвестен. Все уже привыкли к вкусу желтых зерен.
Из этой ситуации был найден следующий выход. Было решено проводить «монсунинг» (monsooning) — процесс влажной обработки кофейных зерен.
В период муссонов, а в Индии это май-июнь, кофейные зерна помещают под навесы. Кофейные зерна рассыпают толщиной не более 20 сантиметров. Под навесом они находятся 5 дней.
Затем кофейные зерна упаковывают в мешки. Мешки обязательно укладывают горкой, для того, чтобы муссон обдувал их со всех сторон. В течение семи недель раз в неделю эту горку из мешков кофе разбирают. В результате таких манипуляций кофейные зерна меняют свой цвет и вкус.
Муссонный индийский кофе известен под названием Монсунд Малабар АА ( Monsooned Malabar AA) и Монсунд Басаникалли ( Monsooned Basanically).
Монсунд Малабар АА ( Monsooned Malabar AA) является качественно лучшим муссонным кофе.
Карнатака - самый востребованный и популярный индийский сорт арабики. Место произрастания данного сорта находится в гористом штате Карнатака. Это штат является главным районом кофейных плантаций Индии. Здесь производится более шестидесяти процентов общего сбора кофейных зерен сорта арабика.
Кофе, естественно, производится и в других штатах Индии – Мадхья Прадеш, Махараштра, Андхра Прадеш, Мизорам, на Андаманских и Никобарских островах.(3)
ИНДОНЕЗИЯ
До XIX века Индонезия была основным поставщиком кофе арабика в другие страны. Но беда, пришедшая в ранее и на Цейлон, погубила все кофейные плантации. Это был ржавчинный грибок
Часть плантаций была восстановлена с помощью той же арабики, а часть была засажена робустой, привезенной из Африки, которая составляет основную часть кофейного урожая.
Вкус индонезийской робусты невысок, поэтому на экспорт не поставляется, да и на местном рынке робусту используют в смесях.
Зато арабика из Индонезии великолепна. Знамениты сорта Манделинг, Анкола, Линтонг, Гайо Маунтин. Кстати, последний обычно готовится с небольшим количеством пряностей. Все эти сорта дают очень насыщенные крепкие напитки, без кислотности, не требующие молока и прочих наполнителей.
На острове Ява в настоящее время производят более десяти процентов всего индонезийского кофе, Кофе обладает нежнейшим ароматом, имеет характерную легкую кислинку, сбалансированную и обволакивающую.
На Яве можно встретить две разновидности кофейных плантаций: государственные, которые называются - Government Estate, и частные, которые называются – Private Estate.
К государственным кофейным плантациям относятся шесть кофейных ферм, созданных еще голландскими колонизаторами. Самые известные из них – Блаван (Blawan). Джампит (Djampit), Панкур (Pankur) и Каюмас (Kayumas).
Напиток, приготовленный из кофе сорта Blawan, получается густым, с едва уловимым земляным привкусом. Если зерна не пережарены, то он будет оставлять послевкусье горько – сладкого шоколада. Неотразимым кофе Blawan делает едва заметный вкус грибов. Однако, справедливости ради, нужно сказать, что кофе Blawan по своим вкусовым качествам очень похож на кофе сорта Kayumas.(4) Кофе с острова Ява пряный, густо насыщенный, с легкой кислинкой. Обжарка: темная средняя или темная; подходит для эспрессо или для блендов, идеален для латте.
Остров Бали представляет свой сорт Bali Shinzan, оригинальный и запоминающийся. Таким его делает небольшая перчинка во вкусе, гвоздичный аромат и привкус хурмы.
Кофе с острова Сулавеси имеет чудесный аромат и богатый букет. Более всего известен сорт кофе Sulawesi Toraja. Он характеризуется пониженной кислотностью, прекрасным настоем и вкусом, который практически заставляет человека надолго забыть обо всех делах.
Кофе сорта Sulawesi Toraja был раньше известен под названием Целебес Калосси (Celebes Kalossi). Каллоси – так голландцы называли район Торая с густыми лесами, в которых с деревьев свешиваются огромные летучие мыши, а старинные родовые поместья похожи на корабли, а не на дома.
На небольших участках вокруг деревенских домов, считающихся семейной собственностью, и выращиваются кофейные деревья. Из поколения в поколение передаются семейные традиции обработки собранного урожая кофе. Именно поэтому кофе получается уникальный.
Вкус сорта кофе Sulawesi Toraja насыщенный, хорошо сбалансированный, нейтральный с приятным, сладким привкусом ореха и необыкновенным привкусом кленового сиропа. Консистенция у него тягучая, густая, а вкус сладковатый, можно сказать также глубокий земляной и грибной, кислотность несколько пониженная, оттенки фруктовые.
Sulawesi Toraja с острова Сулавеси искусственно старят, выдерживая в специальных условиях несколько лет. В результате получаются светлые, не меняющие при обжаривании окраску, зерна. Напиток густой с землистыми нотками и фруктовым послевкусием.
С острова Суматра поставляется арабика Анкола, обладающая дымным острым привкусом. Привкус достигается годовым выдерживанием в специальных условиях.
На Суматре кофе густой, вязкий, тягучий, «шоколадный».(5)
ЙЕМЕН
Сорт, который мы сегодня называем «мокко», выращивают уже сотни лет в горах Йемена, на юго-западной оконечности Аравийского полуострова. Сегодня термин «мокко» — это и название йеменского кофе, и название напитка, сделанного из кофе и горячего шоколада. Аравийский «мокко» является одним их лучших.
Знаменитый сорт из Йемена – Арабиен Мокко. Великолепный вкус напитка с шоколадным оттенком и привкусом хорошего вина.
Это высокогорный сорт, пользуется большим спросом. Но если не знать, то по внешнему виду можно и отказаться от покупки, настолько некрасиво он выглядит. Мелкие, разной формы зерна с примесями, встречаются и просто ломаные. Это происходит из-за сильно засоренной почвы.
Сорт представляет собой смесь плодов с различных деревьев, почти не экспортируется из-за небольшого объема производства.
КЕНИЯ
Кофе здесь стали выращивать сравнительно недавно. Кофе выращивают в крестьянских хозяйствах и на больших плантациях. Кенийские сорта обладают богатым и глубоким вкусом, прекрасным ароматом и крепостью.
Здесь производится кофе, считающийся одним из лучших в мире. Кофейные деревья растут в горах, на высоте 1300-2000 метров над уровнем моря. Вкус кенийской арабики очень мягкий, с хлебными нотками, аромат очень нежный и тонкий.
Наиболее знаменит сорт Kenya AA Ruiruiru. И Kenya АВ Ruiruiru. По вкусу это два одинаковых напитка, ну разве что профессионал заметит разницу. Маркировка АА и АВ указывает только на форму зерен. АА – удлиненные одинаковые, АВ – в виде гороха.
Вкус и аромат напитка непостоянные, меняются с каждым глотком и изменением температуры, имеют разнообразную палитру с оттенками табака, различных специй, цитруса и ягод.
Лучше всего он проявляет свои качества в течение половины суток после обжарки, поэтому продается только зеленым.
КОЛУМБИЯ
Кофе — основная сельскохозяйственная культура Колумбии. Страна занимает второе место по объёму собираемого кофе, и ей нет равных по производству, экспорту самого высококачественного кофе сорта арабика.
Кофе, производимый здесь, обладает тонким вкусом и нежным ароматом — практически все колумбийские сорта ценятся очень высоко.
Безупречное качество колумбийского кофе обусловлено прежде всего тем, что плантации располагаются в высокогорных районах, которые наилучшим образом подходят для разведения кофейного дерева.
Кроме того, в Колумбии существуют оптимальные климатические условия — тёплый и ровный климат как нельзя лучше способствует получению зёрен высокого качества.
В его производстве занято не менее полумиллиона человек. Собираются только полностью созревшие зерна, одно к одному и выглядят очень красиво.
Наиболее известными и популярными сортами колумбийского кофе являются Богота, Кolambia/Коломбия Эксельсо, Нарино, Армения, Меделлин, Попайян Эксельсо, Манизалес и Букараманга.
Качество колумбийского кофе определяется как сьюпремо, экстра и эксельсо.
Самый высший сорт – сьюпремо, при его обработке используются самые новейшие технологии, сами зерна очень крупные, ровные.
Экстра немного уступает сьюпремо, но остается высококачественным даже для Колумбии, не говоря уже о мировом рынке, где присутствует много средних и низких сортов.
Эксельсо – смесь сортов экстра и сьюпремо.
Коламбия Эксельсо – смесь отборной арабики, которая достойна самых лучших отзывов. Благодаря очень тщательному отбору зерен, данный кофе имеет богатый вкус и прекрасный аромат, а также идеально сочетается со всеми другими сортами. Коламбия Эксельсо выращивается только в высокогорных Андах и имеет безупречную репутацию среди гурманов во всем мире.
Попайя Эксельсо – высоко качественный кофе с почти незаметной горчинкой, имеющий довольно густую консистенцию. Ценится он и за особенный тонкий вкус и аромат, который быстро разносится по всему помещению.
Интересен сорт Пико с хвойными нотками. Он растет на вулканической почве долины Дупар. Несмотря на то, что это не высокогорный сорт, он вполне достоин самых лучших отзывов.
Богота – самый ценный сорт, который получил свое название в честь столицы Колумбии. Это свидетельствует о его высочайшем статусе. Кофейная смесь Богота обладает легким миндальным вкусом, не имеющим оттенков горечи или кислинки. Получаемый из 100%-й арабики, Богота является кофейной смесью, для которой характерен тонкий, но в то же время достаточно интенсивный аромат.
Нарино – не менее известен, чем Богота, этот сорт считается лучшим среди колумбийских. Имеет благородный вкус и нежный приятный аромат, он пользуется заслуженной популярностью во всем мире. Именно Нарино является основным среди всех сортов кофе, используемых легендарной сетью кофеен Старбакс.
Букараманга – сорт кофе, который выращивают на северных склонах Восточных Кордильер. Кофейные деревья растут здесь рядом с банановыми пальмами,, которые защищают созревающие зёрна от палящего солнца. В результате получается нежный кофе, имеющий тонкий и изысканный аромат, а также легкий вкус, слегка отдающий травами и обладающий легкой, приятной горчинкой. Аромат у него очень особый, изысканный.
Меделлин, Армения и Манизалес считаются одними из самых ценных на всей нашей планете. Сырье, используемое для их получения, характеризуется великолепным качеством, а производство такого кофе осуществляется вручную на каждом из этапов. Этим и обуславливаются прекрасные вкусовые и ароматические характеристики этих видов.(6)
КОСТА-РИКА
Здесь выращивают арабику, считающуюся также одной из лучших в мире. Почва здесь вулканическая, что позволяет получать отличающийся от других сортов кофе.
Кофе из Коста-Рики содержит мало кофеина, имеет очень мягкий, и в то же время богатый насыщенный вкус с привкусом орехов.
Кофе из Коста-Рики классический, имеет репутацию одного из лучших в мире. Он обладает всеми необходимыми для хорошего сорта качествами.
Наиболее популярные сорта – Каши, Маргарита и Коста-Рика.
КУБА
Выпускает кофе в небольших количествах, но высокого качества. Зерна средние, ровные. Наиболее известен сорт Куба.
МЕКСИКА
Еще один из лидеров производства высококачественных сортов кофе.
Мексиканский кофе выращивают на юге страны, причем, исключительно арабику. Эта страна является одним из крупнейших производителей кофе, она владеет кофейными плантациями площадью около 400 тысяч гектаров. Мексика занимает четвертое место в мире по объему производства кофе. Мексиканский кофе не входит в число самых лучших в мире — он приятен на вкус, но ему недостает крепости и букета.
Сорт кофе Тапанчула производится без присутствия любых химических средств и считается органическим стандартом.
Марагоджип – сорт кофе с очень крупными зернами. Напиток из него очень мягкий и ароматный. Его название у себя в стране – Ликвуидамбар. Если Вы попадете в Мексику, ищите его по этому имени.
Мексиканский кофе не отличается крепостью, но это легко устраняется при заваривании. Всегда можно взять большее количество.
НИКАРАГУА
Никарагуа ежегодно производит свыше 60 тысяч тонн кофейных зерен. Одни говорят, что кофе из Никарагуа похож на мексиканские сорта, другие — что на сальвадорские.
Самый популярный сорт – Никарагуа Марагоджит, насыщенный и выразительный, зерна крупные, ровные.
УГАНДА
Культивируется, главным образом, сорт «робуста», который используют в производстве растворимого кофе и в качестве дешевого составляющего некоторых смесей. Но здесь выращивают и прекрасный сорт «арабика» под названием «бугишу».
ПЕРУ
Перуанский кофе похож на мексиканский. Это подходящий кофе для использования в смесях разных сортов. Кофе Перу в аромате — какао, во вкусе — сливки, карамель и нотки запечённого фундука, в ровном и сладком послевкусие табака и перца. Кофе Piedra Negra.
ПУЭРТО-РИКО
На экспорт поставляет сорт, называющийся по имени страны – Пуэрто-Рико. Зерна этого сорта кофе крупные, их цвет серовато-синий, от светлого до очень темного. Напиток имеет приятный вкус и аромат. Это один из лучших американских сортов.
САЛЬВАДОР
Качество сортов кофе колеблется от весьма посредственного до высокого. Лучшими считаются Мартиник, Боливия, Ямайка. По вкусу кофе из Сальвадора мягкий и нейтральный.
СУМАТРА
На островах Малайского архипелага — Суматра, Ява, Папуа-Новая Гвинея — выращивают одни из самых знаменитых сортов кофе, которые обладают крепостью и букетом. Многие считают суматранские сорта кофе лучшими в мире, к тому же, суматранский кофе доступен по цене.
ТАНЗАНИЯ
Tanzanian Southern Peaberry – высокогорный кофе, пахнущий абрикосом, миндалем и бренди, переходящими в жасмин при остывании. Аромат очень яркий, запоминающийся. Кроме этого, достойные сорта Килиманджаро, Моши.
УГАНДА
Несмотря на то, что для приготовления эспрессо арабика не очень подходит, Organic Bugis из Уганды отлично годится для этой цели. Напиток получается очень насыщенный, имеет шоколадный привкус. Этот сорт считается одним из лучших сортов арабики.
ЭКВАДОР
Эквадор производит значительное количество кофе, но экспорт его невелик, всего1/5 часть. Кофе высокого качества выращивается на острове Сан-Кристобель Галапагосского архипелага. Обобщённо сорта носят название Эквадор.
ЭФИОПИЯ
Эфиопия — один из основных производителей кофе на африканском континенте. Это родина кофе — королевство Каффа. Кофейные деревья здесь растут на высотах от 1100 до 2100 метров над уровнем моря. По оценкам, каждый четвёртый житель Эфиопии занимается сбором и выращиванием кофе. Несмотря на то, что страна потребляет 55% своего урожая зерён, растёт
объём экспорта достигает почти 1/3 сборов.
Сегодня эфиопский кофе считают одним из лучших. Великолепный сорт Арабика «Харрар» выращивают на маленьких крестьянских фермах на высокогорье в восточной части страны. Эфиопская Арабика раскрывается постепенно, всегда имеет винный привкус и некоторую терпкость. И дополнительно в зависимости от погодных условий, места выращивания и хранения, может обладать ароматами восточных фруктов и пряностей. (7)
ЯМАЙКА
Ямайские горные сорта занимают первые места среди лучших сортов кофе в мире.
«Jamaica Blue Mountain» — самый известный сорт кофе, который долгое время был непревзойденным. Зерна имеют характерный сине-зеленый цвет. На международном рынке кофе «Blue Mountain» практически недоступен, так как более 70% зерен закупает Япония. Зерна Jamaica Blue Mountain обладают нежным вкусом с ореховыми оттенками и тонкой кислинкой. Сорт подходит для употребления в качестве specialty coffees. Наиболее полно букет проявляется при увеличении объема молотого кофе для одной порции на 15-20%.
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
© «Стихи и Проза России»
Рег.№ 0217988 от 15 ноября 2015 в 18:47
Рег.№ 0217988 от 15 ноября 2015 в 18:47
Другие произведения автора:
Инь Ян. Оттенки прошлого.Глава 25
Рейтинг: 0Голосов: 0726 просмотров
Нет комментариев. Ваш будет первым!
