Ужин с итальянцами

Полтора часа на машине — и мы на месте.
Пластиковый шатер был раскинут прямо на земле. Длинный стол. Скамейки.  
Фабрицио представляет меня собравшимся  длинной витиеватой фразой:
•Журналист из Москвы, который создал для нас условия, позволившие узнать о судьбе Адино Компаньюччи…
Передо мной один за другим сменяются местный адвокат, проектировщик, пожарный, хозяева крупных фирм, простые, ничем не примечательные жители городка… По составу собрание – вполне демократично…
•А это,- говорит мэр, кивая на крючконосого мужчину, в чьем взгляде застыла сардоническая улыбка,- человек с другого берега. Когда-нибудь он всех нас  туда перевезет. Городской могильщик.
•Очень приятно.
Усаживаемся за стол.
•Куда «бычки» бросать?- спрашиваю я у Фабрицио, не обнаружив нигде ни одной пепельницы .
•На пол.  Уберут. У нас в городе безработицы нет.
В помещении стоит неимоверный шум. В нем есть что-то от тех диссонансов, которыми наполняется театр, когда оркестранты настраивают свои инструменты перед концертом.  Компания разделилась на группы, и в каждой из них идут ожесточенные споры о политике. Отстаивая свое видение необходимого для Италии политического устройства, мэр соревнуется в красноречие с сидящей напротив нас адвокатессой, которая с завидным упорством -  порой невзирая на логику и с отсветом агрессии во взгляде — защищает  свою точку зрения на этот вопрос изящными – но хлесткими — словесными фигурами. Сидящий рядом со мной Элио,  толкнув меня локтем, кивает на спорящих: мол, смотри-смотри, какой парламент !
•Вы наверно устали? – спрашивает меня жена Фабрицио.- Такой гвалт! Ничего не разберешь…
•Но мы же в Италии !
•Браво! Спасибо !
•За понимание?
На столе появляются бутылки с вином и минералкой. Предлагаю Фабрицио белого сухого, но он отводит мою руку с бутылкой:
•Я пью только красное. У меня средиземноморская анемия.
•Талассемия?
•Да, типично  средиземноморское заболеваение. Гемоглобиновых шариков становится меньше и они укрупняются в размере. Красное вино помогает…
•Говорят, это от  замкнутости крови…
•А я где-то слышал,- вступает в разговор сидящий рядом с Фабрицио проектировщик,- что оно от того, что мы слишком увлекаемся физической стороной жизни…
Хозяева подают на стол. Классика итальянской кухни – это не кулинарные фокусы римлян, наподобие тех, что позволяли при разрезании зажаренного кабана вылетать из него живым дроздам, а та нехитрая, здоровая еда, что составляла радость бедняков, крестьян и рыбаков. В каждом регионе, да, пожалуй, и в каждом районе,  блюда – свои, но в целом, если знакомится с итальянской кухней   не в серийных ресторанах, о ней можно  сказать, что, в отличие от других проявлений итальянской жизни,  она менее искусственна и представляет собой  незамысловатую компоновку натуральных продуктов. « Еда в Италии,-пишет Луиджи Бардзини,- преимущественно превосходна, редко она бывает посредственной и почти никогда – плохой. По своему характеру она откровенна и лишь изредка бывает двусмысленной или претенциозной. Блюда имеют нескрываемо надлежащий им вид и запах, и каждый ингредиент в них четко выделен и верен своей природе.  В них нет никаких подливок, сбивающих с толку обоняние и вкус. Все продукты идут в ход свежими, в определенный сезон, когда находятся в высшей стадии натуральности. Фрукты и зелень не выращиваются в парниках, откуда они обыкновенно выходят с характерным для искусственных продуктов запахом мокрой бумаги. Ничто не собирается прежде времени и не дозревает на складах. Ничто( или почти ничто) не замараживается и не сохраняется при  помощи химических консервантов.( Возможно, Италия единственная страна в мире, которая ест апельсины лишь шесть месяцев в году.)  Цвета блюд – веселые: желтый у миланского ризотто, красный у салата из помидоров или спагетти с томатным соусом, зеленый у брокколи, белый у тосканской фасоли, епископско-фиолетовый у вареных полипов, золотой у феттуччине, добро заправленных сливочным маслом, – все эти краски  чисты, ясны, определенны, как на знаменах или детских пастелях. Пиццы подобны палитрам художников, приготовившимся писать летний закат. Вина искрятся как драгоценности, когда солнце играет на стекле бокала; и неизменно  cохраняют  стойкость своего цвета и букета, не отступая от них даже на оттенок.
В Италии простая добрая еда лучше, чем любые блюда в самых развитых странах Севера,  Испании, и несравненно лучше, чем в Греции. Но нужно признать, что еда и вина в Италии не так изысканны, как во Франции. Итальянская кухня ограничивается тем, что дает лучшее из природы. Кухня французская  — это вызов природе, она разрушает ее и создает свою, новую. Это искусство. Какое значение может иметь то, что хорошие итальянские вина являются точно тем, чем становится виноградный сок определенных гроздей после ферментации, продуктами  прилежания человека, если вина французские часто представляют собой творение ума, мудрые   манипуляции с различными по ценности выжимами, которые осуществляют специалисты? Такие вещи, вне всякого сомнения, лучше получаются во Франции.»
Действительно, в отличие от французской «nouvelle cuisine»( новой кухни), в ресторанах которой после долгого  выговоривания названия блюда  официант торжественно  снимает  огромную крышку с тарелки, где в центре, оставляя поля, на которых бы уместились добрых пять зайцев,  окутанное  странного цвета соусом,  лежит что-то едва заметное( им вполне может оказаться ломтик  яблока),   как и в итальянской живописи, в итальянской кухне — все на поверхности: в ней нет ни многослойности, ни загадок, ни сюрпризов. И все довольно-таки обильно. Мастерство повара, сказал мне однажды шеф одного известного итальянского ресторана, заключается в умении приготовить блюдо из имеющихся на кухне остатков. В результате: « … какая-то crostata с вишнями (вишни запеченные в тесте), -писал  Гоголь,- способна произвесть на три дня слюнотечение у самого отъявленного объедала». Это кулинарная традиция бедноты: обходится тем, что есть.   Правда, итальянская фантазия способна компоновать «простое» так, что, в меню римского трактира, где имел обыкновение обедать Гоголь, «значилось 72 вида супов и 543 блюда и закуски, не считая дессертов...» 
На столе чередуются крупно нарезанные листья зеленого салата, жаркое из кролика, жаренная с розмарином картошка… Просто и вкусно. Затем- десерт: сухое печенье с миндалем, которое нужно макать в подаваемое в небольших стаканчиках  вареное вино. Vino cotto, так  называют этот местный напиток,    по вкусу ничем не уступает «марсале». Фактически это тот же продукт   , что в Эмилии  получают на первом этапе при приготовлении бальзамического уксуса: вываренный виноградный отжим. Правда, здесь в ход идут любые сорта винограда –черные и белые вперпемешку. И вываривают отжим до тех пор, пока его капля «не останавливается» — не начинает стойко держаться на ногте большого пальца. Это происходит, когда вываривается треть содержимого чана. А затем  – в бочки.      
•Раньше это вино пили перед тяжелыми полевыми работами,-рассказывает Фабрицио. – Пускали по кругу «труфу» – так называется один из местных  глиняных сосудов. В нем вино долго остается холодным. Каждый прикладывался – и за работу. Хорошо заряжало. Матери натирали этим вином ноги и руки своим детям – считалось, что оно укрепляет суставы и дети начнут быстрее ходить. Был также обычай при рождении сына наливать это вино в небольшую бочку из ценного дерева и пробовать  в первый раз на его  свадьбе. А иногда вываривают выжим до состояния варенья, называется это sapa…
•Вообще, еще в древности с этим названием  была путаница: одни так называли отжим, вываренный наполовину, другие – на две трети…
— Возможно…В каждом итальянском селении — свой взгляд на мир… У нас sapa – это муст, вываренный до состояние варенья… Мы едим ее вместе с полентой. Очень вкусно и дает много энергии, мощный заряд.
Я не раз замечал, что представления об энергетической емкости еды, в отличие от многих других народов, лежат у итальянцев в верхнем слое сознания.  Связаны они  в свою очередь с их достаточно ясными, но редко высказываемыми, представлениями  об энергетическом балансе бытия.   Русский определяет  калорийную еду словом «сытная», в самом звучании которого улавливается некая безмятежность, и это  означает, что для него в данном случае в первую очередь речь идет о насыщении, за которым следует покой; итальянец в подобной ситуации  говорит о  содержащемся в еде энергетическом заряде, понятии, связанном с активностью, и это подразумевает, что ему свойственны представления о  расходовании и потреблении энергии,  четкое понимание  энергетической основы     жизнедеятельности.
Стараясь перекричать беседующих гостей, хозяин спрашивает, кто будет пить кофе. Над столом, словно при голосовании на  коммунистическом собрании, поднимается лес рук.  Разговоры при этом не прекращаются.
Окурки летят под стол и придавливаются носками ботинок.  Только один человек  тушит свои сигареты в пепельнице,  будто земля для него   нечто святое. Сидя  с краю стола, у выхода,  он с несходящей с его лица то ли улыбкой, то ли усмешкой  молчаливо  наблюдает за происходящим. Это местный могильщик.