Инь Ян. Оттенки прошлого. Глава 57

25 ноября 2015 — Анна Магасумова

Филипп Киркоров "Американо"

Глава 57 Кофейный Рай. Всё для кофейной церемонии

— Кофе?
— Какой кофе?
— Как всегда — слабый и крепкий
("Укрощение строптивого")

Кофе должен быть горячим, как ад, чёрен, как чёрт, чистым как ангел и сладким, как любовь
(Шарль Морис де Тайлеран)

   Хайме за такой короткий срок побывал и Петербурге, и в Астане, в Вене и Венеции.
— Столько положительных эмоций, такой заряд бодрости! Действительно, — думал он, — кофе не только подталкивает творческое вдохновение, но и прибавляет сил и энергии.
А самое главное, что получил Хайме из кофейного путешествия и высказал вслух:
— Хороший кофе - это кофе, который нравится, а не из определённой страны!
— Совершенно верно, — согласилась Каффа. — Главное, чтобы выпитый кофе приносил радость. Именно правильно приготовленный кофе. Вот послушай! Ну, и посмотри!
Хайме взглянул на экран. Удивительно, столько телесеансов он уже просмотрел, даже сам принимал участие, но нисколько не устал.
— Видимо Хронос контролирует мой организм и эмоции тоже.
— Ты понимаешь правильно, — прозвучал отдаленный голос Хроноса. — Мы ответственны за тех, кто от нас зависит. Как говорили раньше: учёт и контроль.
— Извините, мы продолжаем разговор о кофе или нет? — произнесла Каффа несколько раздраженно. — Если нет, я исчезаю...
— Прости, не мог не вмешаться… Не буду больше мешать, не буду!
Способы приготовления кофе
Голос Хроноса затих, как эхо. Каффа вздохнула облегченно. Экран ожил. Зазвучал приятный мужской голос.
— Приготовление кофе — это ритуал, который можно сравнить с чайной церемонией. О всех способах приготовления кофе простой кофеман — любитель кофе может и не знать. Но настоящий бариста знает точно!
Только вслушайтесь в названия!
Капинг, пуровер, кемикс, клевер, аэропресс, гейзер. И более простые способы приготовления: фильтр, вакуумная кофеварка, турка, эспрессо.
   Существует семь основных способов приготовления кофе: по-восточному (в турке), по-польски, гейзерная кофеварка (мока), фильтрационная кофеварка, вакуумная кофеварка, френч-пресс и эспрессо-машина.
Практически все эти способы встречаются в кофейнях, хотя наиболее популярными являются эспрессо и турка.
Капинг
   Недалеко от Белграда в небольшом местечке Шумановцы в сентябре 2005 года открыт музей кофе. Музей работает при фабрике по переработке кофе и носит название " След кофе".
— Какое необычное название, — подумал Хайме.
— Здесь находится многонациональная компания «Штраус», которая сделала всё, чтобы превратить Сербию в кофе-центр для всей юго-восточной Европы, - ответила Оливера Йокич, менеджер компании.(1)
Посетители музея могут познакомиться со всеми производственными процессами, начиная со складирования кофе-сырца, цеха обжаривания и кончая упаковочным цехом.
Есть здесь и комната капинга. Капинг — от английского cup — чашка - обозначает процесс дегустации кофе для определения его вкусовых и ароматических качеств. Прежде всего, визуальная оценка зелёных зёрен.
Хайме оказался среди шумных экскурсантов, обсуждавших на разных языках. Но все замолчали, когда менеджер продолжила:
— Попробуем смешать несколько сортов кофе. Обратите внимание, чем темнее обжарка, тем больше горчинка в кофе. А чем мельче помол, тем интенсивней кофе, но надо знать меру.
На столах перед посетителями оказалось несколько сортов кофе, все произвольно стали смешивать, Хайме последовал за ними. В кофе-машинах каждый приготовил для себя кофе.

— А теперь продегустируем то, что получилось. Почувствуйте аромат!
Хайме зажмурился от удовольствия. Аромат был пряный, мягкий, сочный, с оттенками пряностей и цитрусовых. Со всех сторон раздались голоса. Хайме, на удивление всё понимал.
— Ароматные оттенки: лавра, перца и других пряностей!
— Цветочный!
— Шоколадно- ванильный!
— Ванильно- цитрусовый!
— Табака и корицы, с вкусовыми оттенками горечи, с кислинкой.
— Остатки кофейной смеси можете взять с собой!
Все радостно зашумели. Собрали остатки в небольшие коробочки, которые им преподнесли в качестве памятного подарка о посещении музея.
— А теперь приглашаем в кинозал посмотреть документальный фильм "Путь кофе". (2)
Хайме, как и другим было очень интересно. На этом экскурсия закончилась, экскурсанты разбрелись по автобусам.
Хайме вновь сидел в мягком кресле в комнате без окон перед огромным экраном. В руках он держал небольшую картонную коробочку, пахнущую кофе.
— Ну, вот, опять один!
— Не опять, а снова! - послышался ироничный голос Каффы. — Интересно, что хуже: быть одному без друзей или же быть одному, но с друзьями?(3)
— Хм..- хмыкнул Хайме. — С друзьями я не чувствую себя одиноким. Если только не сижу один в библиотеке, но я и там не один, а в окружении книг.
Каффа будто его не слышала и продолжала:
- Если решил идти до конца, так иди один. И никого не зови с собой (4)
— К одиночеству привыкаешь быстро, — неожиданно для себя, в тон рассуждениям Каффы сказал Хайме, — быстрее, чем хотелось бы. (5)
Знаю, нет вокруг
Никого, кто скажет, что
Я — его печаль.
Стоит ли радоваться,
Принадлежа себе.(6)
— Ну, ты даёшь! — удивилась Каффа. - Стихами заговорил! Тогда и я!
Stars will always shine
And you will never be alone.
Звёзды всегда будут сиять,
И ты никогда не будешь один.(7)

— Да, я чувствую, что никогда не буду один, — согласился Хайме. — Хотя бы потому, что у меня есть не только брат-близнец, друзья, любимая женщина...
Она повяжет шарф на исключительный манер,
И снова побежит куда-то.
Сквозь остановки, время,
Толпу людей и ветер перемен,
Из даты в дату.
… Есть некий шарм в её глазах,
Всегда улыбка как бы невзначай,
Когда она с прищуром смотрит на тебя...(8)
Хайме замолчал. Молчала и Каффа.
— Но и книги — тоже друзья, не менее близкие, — после некоторого молчания высказал Хайме. — Наш проект "Библиогрань" — проект по восстановлению книг.
— Да, ты прав, — согласилась Каффа. — А я почти всегда одна...
Улавливаешь тонкий аромат печали.
… В стихах коктейль из чувств.
Когда перемешав, не взбалтывая, выпиваю
Осадком остаётся грусть
Воспоминаний. (8)
- Сочувствую! — Хайме вздохнул. — Одиночество, оказывается, может душить. Как будто сжимает горло невидимая рука и нет сил сделать вдох. И сердце бьётся бешено… И хочется одного лишь — вырваться из тяжёлых, давящих стен, и бежать, бежать...(9)
— Отсюда не убежишь!
Каффа предстала перед Хайме. До этого она вела с Хайме незримую беседу.
— Это просто минута слабости.
Просто нужен кто-то рядом,
Кто всегда поддержит.
Скажет: "Всё в порядке!"
Когда уже нет надежды.
С кем живёшь моментом,
Забывая всё плохое.
Кто поделится советом,
Когда выход не находишь. (8)
— Знаешь, что я думаю? — Хайме   сделал глубокий вдох.
— Что? — оживилась Каффа.
— Одиночество — это то, от чего трудно избавиться. Бывает, что люди, не понимая друг друга, расстаются. Но всегда есть надежда, что всё будет хорошо!
— Знаешь, а ведь ты прав! — Каффа даже прихлопнула рукой по подлокотнику кресла. — Как писал Монтень:
"Человек страдает не столько от того, что происходит, сколько от того, как он оценивает то, что с ним происходит". (10)
— Понятно! "Человек лишь там чего-то добивается, где он сам верит в свои силы". (11) Я так думаю, что "жизнь — это возможность, и каждый день нужно проживать, как маленькую жизнь".(12) Что я и делаю… увы...
Хайме вздохнул. Ему казалось, что он уже вне дома, вне друзей находится целую вечность. Каффа внимательно посмотрела на него.
— Хорошо держится, этот мальчик! — подумала она.
Для неё, дриады, не имеющей возраста Хайме действительно был мальчиком. Но она этого не показывала, держалась с ним ровно, будто они были одного возраста, а вслух сказала:
— Ну, ты философ, Хайме! Будешь дальше слушать о кофе?
Что Хайме оставалось делать? Вести себя естественно! "Будь что будет! Не отчаивайся и веди себя достойно!" — это было главным жизненным девизом братьев-близнецов Хайме и Хорхе.
— А как же! — согласился Хайме. — Мне это очень пригодится. А что? Книгу напишу! Вот Макс Фрай написал же "Кофейную книгу"? А я напишу, например, книгу, которую назову "Кофейный Рай"!
Сначала Каффа удивилась, а потом пожала плечами.
— Ну, ты даёшь! А что? Это идея! Тогда смотри внимательно и слушай!
Фильтр для кофе
   Очень долгое время кофе готовили просто: заливали кофейную крупку в чашку с    кипящей водой. Быстро, но явно не так вкусно. Минусом было обилие гущи, которая портила всё удовольствие от напитка. Поэтому любители кофе задались вопросом:.
— Как избавить этот роскошный напиток от частичек кофе и мелкой гущи?
— А не попробовать ли обычное металлическое ситечко, которое применялось уже давно в чайных церемониях?
Этот тип фильтра был прост, удобен, но имел существенный недостаток – задерживались только крупные частички.
   Кроме того, некачественный материал, из которого ранее изготавливались металлические предметы обихода, был способен менять привкус напитка.
   Позднее, стали использоваться фильтры из керамики. Выглядели такие кофеварки очень красиво, но всё же не могли хорошо отфильтровать кофе. Да и процесс изготовления такой посуды оказался сложен, а стоимость велика. Керамика была, к тому же, достаточно хрупкой для постоянного использования, такие фильтры часто разбивались. Требовалось максимум аккуратности.
Для того чтобы избавить напиток от гущи, требовался очень тонкий фильтр, который бы не пропустил лишнее крупинки кофе в чашку. Поэтому любители кофе пытались использовать всё, что попадалось под руку: разные виды тканей: холст, но он совершенно менял вкус кофе, фланель же придавала привкус затхлости.(13)
— Не представляю такой кофе! Фу!
Хайме поморщился. Каффа согласилась.
— Не удивительно!   Поэтому чаще всего фильтры изготавливаются из бумаги, но потом стали изготавливать из стали, фарфора и пластика. Появились и прозрачные, которые называются декантерами.
   Наиболее распространённый фильтр в виде воронки был изобретён 35- летней домохозяйкой из Дрездена Мелеттой Бенц (1873-1950).
Хайме увидел небольшую аккуратно прибранную кухню. До него даже донесся запах ванили и кофе. Видимо, хозяйка пекла пирог и была любительницей кофе.
— Последний глоток кофе гуще, чем сам кофе, — сокрушалась Мелетта.
    Она никак не могла смириться с этим. Тогда и пришла идея, как отделить гущу. Мелетта продырявила дно в латунной кастрюле. Потом вырвала из тетради старшего сына Хорста промокашку, свернула её в воронку и положила на дно кастрюли.
— Наконец-то кофе получилось без гущи, крепкий и ароматный! — радовалась она.
   Летом 1908 года Мелетта получила патент и со стартовым капиталом в 73 пфеннинга (14) вместе с мужем Хуго основала компанию M.Bentz по производству фильтров для кофе.
В 1933 году компания была переименована и получила название — Meletta по имени своей основательницы. Компания стала производить фильтры для кофе, а также аксессуары для дома, кофеварки и кофемашин.
Способ приготовления кофе в фильтрационной кофеварке заключается в пропускании воды через молотые обжаренные кофейные зёрна крупного помола, находящиеся в специальном фильтре.
Фильтр кофе Ромбаутс
Потребление кофе во всём мире постоянно растет.

  Самым популярным является именно фильтр кофе. В 60-х годах XX века  Бельгийская кофейная компания Ромбаутс изобрела фильтр кофе Ромбаутс. При его использовании не нужна кофемашина. Молотый кофе уже упакован в фильтр. Нужно только надеть насадку на кофейную чашку, вложить в неё фильтр с кофе и налить воды.

Фильтр кофе Ромбаутс устроен так, что горячая вода, проливаясь через фильтр с кофе, попадает в чашку уже в виде готового напитка. Одна минута и вкуснейший фильтр кофе Ромбаутс превосходного качества готов!
Фильтр кофе Ромбаутс очень удобен для использования на работе, в офисе. (15)
Капельная кофеварка
    Фильтр может быть установлен в чаше или другой ёмкости, либо является частью капельной кофеварки, позволяющий автоматизировать процесс приготовления кофе.
В 1800 году парижский архиепископ Жан-Батист де Беллуа изобрёл капельную кофеварку, которая является широко распространенной разновидностью кофеварки фильтрационного типа.
Пуровер
   Пуровер от англ. pour over — лить сверху — метод заваривания кофе, при котором горячая вода проходит через молотый кофе, находящийся в специальной воронке с бумажным фильтром. Метод применяется с 1908 года и имеет японские корни. Популярность получил с 2010 года.
Kемикс
     Кемикс — сосуд, стеклянная колба, по форме напоминающая песочные часы. При приготовлении кофе в верхнюю часть вставляется фильтр, в который высыпается молотый кофе. На кофе выливается горячая вода, она проходит через кофейный порошок.
Хайме не знал, удивляться ему или нет. Столько интересной информации о кофе он ещё никогда не получал, возможно даже никогда бы не узнал. Тут Каффа снова подала голос:
- Я тебя познакомлю с ещё одним баристой. Послушай его!
Альтернативные способы заваривания
Рассказывает бариста LES Никита Чистяков:
— Клевер или dripper — воронка для кофе. В Америке по утрам — обычное дело.
Клевер — это просто! Когда он стоит на столе, то не пропускает воду. Когда стоит на посуде, — открывается клапан и проходит кофе. Легко использовать в домашних условиях.
- Аэропресс. Чашка кофе в одно мгновение!
Аэропресс — колба, где кофе под небольшим давлением пропускается через бумажный фильтр. Благодаря бумажному фильтру напиток получается чистым.
— Френч-пресс. Здесь железное ситечко. В отличие от бумажного оно крупнее. Частичек проходит много, поэтому кофе несколько шероховатый по вкусу.
Именно френч-пресс традиционно используется для заваривания дорогих высококачественных сортов кофе. Заваривают кофе во френч-прессе многие кофейни.
— Гейзер.
"Кому как, но для меня утро — турка — кофе — ритуал, который не променяю ни на какой гейзер"
(из Интернета)
   Гейзер состоит из нижней ёмкости для воды, специального сита — фильтра для кофе и верхнего чайника для готового напитка. Главный принцип — прохождение кипящей воды не сверху вниз, а снизу вверх. Вода под давлением поднимается в виде пара.
   Главная особенность гейзерной кофеварки заключается в том, что кофе заваривается путем многократного прохождения горячей воды или пара через слой молотого кофе. Считается, что приготовление кофе в гейзерной кофеварке - это домашний способ, поэтому в кофейнях и ресторанах он практически не распространен.
— Вакуумная кофеварка напоминает реторту алхимиков. Она была изобретена в 1840 году шотландским морским инженером Робертом Напьером.
Эта кофеварка состоит из двух сообщающихся сосудов, разделенных фильтром. В нижний сосуд наливается вода, в верхний насыпается кофе. Нижний сосуд греется. Вода, закипая, поднимается в верхний сосуд, там и заваривается кофе. Через 4 минуты горелка убирается, верхний сосуд снимается и кофе выливается вниз.
Так ученые экспериментировали с вакуумом, паром, водой и давлением, пытаясь найти лучший способ заваривать кофе.
   Вакуумные кофеварки практически не используются. Тем не менее, такая кофеварка очень красиво выглядит и может служить отличным подарком кофеману.
Эспрессо
Эспрессо — самый интенсивный и сложный метод приготовления кофе.

"… А на ещё одну чаще всего не хватает времени"
(Наталья Крайнер «Обязательно, наверное, может быть»)
В 1901 году итальянец Луиджи Беццера зарегистрировал патент на новую кофейную машину для баров, которая использовала давление пара.
    Дата создания Беццера его кофе-машины считается датой изобретения кофе «эспрессо», а сама машина послужила основой для создания современных компрессионных кофеварок.
В 1903 году итальянский промышленник Павони приобрёл лицензию на производство кофеварок Беццера, и начал их применять в кофейнях и кафе.
В 1905 году в Италии была изготовлена первая коммерческая кофе-машина. Эспрессо-кофеварка -безусловный лидер по популярности среди всех остальных способов заваривания кофе.
Эспрессо вы встретите в любом ресторане и кафе.
   Уже на основе эспрессо готовят разнообразные кофейные напитки, в том числе и капучино. Кроме того, практически все бармены используют кофемашину для получения кипятка на чай.
Культура кофе «эспрессо» по настоящему сформировалась в Италии и в южных районах Франции только в первые послевоенные годы. До этого конструкторы были озабочены поиском такого технического решения, которое позволило бы кофе-машине сразу же после заказа клиента приготовить чашечку кофе. То есть немедленно.
Сразу же после окончания Второй мировой войны, на время остановившей развитие кофеварок, Джованни Ачиль Гаджиа сконструировал эспрессо-машину (знаменитую кофемашину Gaggia) с поршнем, который создавал высокое давление, чтобы произвести толстый слой пены (так называемая «крема»). Впоследствии ароматная пена карамельного цвета стала визитной карточкой кофе «эспрессо».(16)
Рекорд
В кофейных блендах для приготовления эспрессо нередко смешивают до 9 сортов Арабики, для того, чтобы сбалансировать оттенки вкуса.
Стали популярны мировые чемпионаты среди бариста, в том числе по скоростному приготовлению эспрессо!
Два итальянца установили рекорд. Они приготовили 623 чашки кофе в час.(!!!!) (17)
Американо
"Американо" без молока, пожалуйста. Закажу.
"Американо"! Хочу скорей проснуться. Закажу.
"Американо"! Закажу, чтоб скорей согреться.
"Американо"! Закажу.
(Монако Project)
Название кофе возникло благодаря итальянцам. Когда во время Второй мировой войны американцы оккупировали Италию, бары заполонили солдаты и офицеры.
Американцы, удивлялись местному кофе — маленькая чашечка эспрессо, хоть и крепкого кофе, их не устраивала.
— Большую чашку кофе! — требовали они.
— Запить сэндвич вашим эспрес-со невозможно!
— Что же делать? — думали бармены.
И вот один предприимчивыый хозяин кофейни решил просто развести эспрессо кипятком.
— Раз американцы считают, что эспрессо слишком мал и крепок, вода разбавит и кофе увеличится в объёме, Американо!
При этом правый уголок рта пренебрежительно опустился вниз.
   Понятно, что сами итальянцы совершенно не признавали такой кофе, а потому презрительно называли его Американо. Эх, если бы они знали, что несколько десятилетий спустя этот напиток станет одним из самых популярных в мире…
Если эспрессо — 30 мл., то американо — 120-150 мл. Это в 4-5 раз больше!
У Хайме в голове закрутилась когда-то слышанная им в детстве мелодия:
А- а-а-а… американо… американо...

Приготовление Американо
Американо готовится из одной или двух порций эспрессо, в которое добавляется от 30 до 470 мл горячей воды. В процессе приготовления горячая вода может браться как из эспрессо-машины, так и из отдельного чайника или подогревателя.
Есть разные вариации Американо. Один из них называется "Красный глаз" — "Red cye". Это один из самых крепких кофе. Его придумали американские лётчики, чтобы бодрствовать ночью, перелетая с одного побережья страны на другое. Возможно поэтому такой мистический напиток называют "Eye Opener" — открыватель глаз.
Сначала готовят кофе в фильтр-кофеварке, потом туда вливают эспрессо.
Если доливают эспрессо в кофе с молоком, такое кофе называют "Black cye" — "Чёрный глаз".
Чтобы получить настоящий и вкусный американо, эспрессо нужно разбавлять горячей водой, температура которой варьируется между отметками в 85°C и 95°C.(18)
Холодный (ледяной) американо — изготавливается путем добавления холодной, а не горячей воды;
«Рэд ай» (англ. Red Eye, также известен как «Канадиано») — изготавливается аналогично американо, но с использованием кофе из кофейного фильтра вместо воды.
Схожим по составу, однако отличающимся по рецептуре является кофейный напиток «Лонг блэк» (англ. Long Black). Для его приготовлении эспрессо добавляется в горячую воду, а не наоборот, как при приготовлении американо, что позволяет сохранить характерную для эспрессо пенку.(19)

(1)с сайта http://voiceofserbia.org/serbia-ru/node/28

(2) http://restoratorchef.ru/2015/jurnal_restorator_shef_may_2015/put_kofe/

(3) Шин Чоумей

(4) С.Лукьяненко. "Ночной дозор"

(5) Маша Труб. "Я никому ничего не должна"

(6) поэтическая антология "Сто стих.ста поэтов", сост. в Японии в 1235 году поэтом и филологом Фудзивара-но Тэйка

(7) Grace Phipps - You Will Never Be Alone

(8) Роман Прозоров

(9) Екатерина Казакова, Алёна Харитонова. "Жрецы страданий"

(10) Мишель де Монтень (1533-1592) - французский писатель и философ эпохи Возрождения

(11) Людвиг фон Фейербах (1804-1872) - немецкий писатель-философ

(12) Аьберт Эйнштейн